ธุรกิจอนาคต ร้านกาแฟเพื่อสิ่งแวดล้อม

ร้านกาแฟเป็นที่นิยมมากซึ่งอาจจะเคยได้ยินมาบ้าง เช่น สตาร์บัคส์ แล้วทำถูกแล้วหรือไม่ จึงอยากเสนอแนะว่า พวกเขามีพื้นที่แค่ 100 หลาหรือไม่ ทำไมคนจึงเป็นที่นิยมดื่มกาแฟมากนัก กาแฟคืออะไร กาแฟดีหรือไม่ ซึ่งผู้บริโภคจะเลือกซื้อประสบการณ์มากกว่าการซื้อกาแฟ ผู้บริโภคจะนั่งในร้านกาแฟเพื่ออ่านหนังสือ หรือสมาคม ใช้เวลานั่งนาน ซึ่งทำให้ได้รับความหรูหราเพียงเล็กน้อย ซึ่งในปัจจุบันร้านกาแฟสตาร์บัคส์เป็นที่นิยมมาก ซึ่งแมคโดนัลด์เองก็ได้มีการขายกาแฟ ซึ่งเป็นการสร้างความหรูหราขนาดย่อม โดยทางแมคโดนัลด์ได้เจาะกลุ่มตลาดกาแฟเอสเพรสโซ่ ส่วนสตาร์บัคส์จะใช้กลยุทธ์ห้องขนาดเล็ก ซึ่งตลาดร้านกาแฟได้หยุดการเติบโต จึงได้มีการหากลยุทธ์การเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเพื่อใช้เป็นข้อได้เปรียบ

  ซึ่งสตาร์บัคส์เป็นบริษัทที่ประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วมาก เมื่อสตาร์บัคส์มีอยู่ทุกหนทุกแห่งน้อยทำให้ต้องหนีรอดจากการทำงานเพื่อให้อยู่รอดในแต่ละวัน ปัจจุบันสตาร์บัคส์ได้มีการรวมมาตรฐาน 9 – 5 เข้าไว้ด้วยกันเพื่อทำให้อยู่รอดได้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสถานภาพปัจจุบัน สตาร์บัคส์ได้มีเมนูมาตรฐานแต่คนชอบอะไรที่เหมือนกันจึงทำให้เกิดการดูถูก บันทึกในปี 2007 จาก Howard Schulz (ชายผู้ก่อสร้างสตาร์บัคส์) ได้เปิดเผยกับนักข่าวที่สงสัยเกี่ยวกับการควบคุมทางธุรกิจ ตั้งแต่เขาได้กลับมาเป็น CEO แต่ปัญหายังคงปรากฏอยู่ในบันทึกของเขาว่า เวลาที่ได้รับสิทธิในเรื่องความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมทำให้สตาร์บัคส์ได้รับเงิน ถ้าคุณไปเริ่มทำธุรกิจร้านกาแฟใหม่ คุณควรจะสร้างความแตกต่างจากสตาร์บัคส์ และควรจะมุ่งสู่ความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม สตาร์บัคส์ได้ทำบางอย่างเพื่อมุ่งสู่ความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยให้ส่วนลดกับผู้บริโภคหามีการนำแก้วน้ำมา โดยสมมติว่ามีการบริโภคเครื่องดื่มจนหมดภายในร้าน ถ้วยของสตาร์บัคส์ที่ใช้ 10% จะเป็นถ้วยพลาสติก ซึ่งถ้วยพลาสติกนั้นจะไม่สามารถนำมารีไซเคิลใหม่ได้ บริษัทจึงได้หาวิธีประหยัดกระดาษ โดยการให้เจ้าของนำถ้วยมาเองแทนที่จะใช้ถ้วยใบใหม่ แม้ว่าจะมีการปรับปรุงห้อง ในปี 2004 สตาร์บัคส์ได้ประมาณว่าจะต้องมีการทิ้งถ้วยไป 1.5 พันล้านถ้วย (New York Time, 17 พฤศจิกายน 2004) สำหรับการขายกาแฟจะมีเฉพาะชิ้นส่วนขนาดเล็ก เป็นกาแฟที่ไม่มีสารเคมี และกาแฟที่รับซื้อในราคาที่เป็นธรรม สตาร์บัคส์ได้ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของกาแฟ และสิ่งแวดล้อม โดยใช้แนวทาง Coffee and Farmer Equity (CAFÉ) Practices ในปี 2001 แม้ว่าจะมีผลตอบแทนที่เพิ่มมากขึ้น และได้รับประกาศนียบัตรจากหน่วยงานต่าง ๆ ในกรณีนี้ก็ยังพบว่ายังมีบางอย่างที่ยังคงต้องปรับปรุงอยู่ (Sacramento Bee, 23 กันยายน 2007) ซึ่งลูกค้าด้านสิ่งแวดล้อมจะเลือกร้านกาแฟที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยอาจจะมีการก้าวข้ามบางอย่างหากพบว่าสิ่งนั้นเป็นผลสะท้อนกลับกับความเชื่อที่พวกเขามี

สมาคมร้านอาหารสีเขียว (The Green Restaurant Association : GRA) ได้มีการให้คำแนะนำรวมทั้งทรัพยากรสำหรับร้านอาหารทุกประเภทในการดำเนินการให้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย ร้านกาแฟและชา ซึ่งการจะทำให้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมนั้น ร้านอาหารจะต้องลดการทำให้เกิดน้ำเสีย ใช้วัตถุดิบที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ การใช้พลังงานให้มีประสิทธิภาพ การทำความสะอาดโดยไม่ใช้สารพิษ ซึ่งเครื่องดื่มที่ใช้จะต้องเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ในโลกของกาแฟ จะหมายถึง การไม่มีสารเคมี และการรับซื้อกาแฟในราคาที่เป็นธรรม

โอกาสในการทำร้านกาแฟที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ประกอบด้วย

• การสร้างมูลค่าของร้านกาแฟที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม โดยมีเป้าหมายคือการตลาดที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

• การหาสถานที่ตั้งของร้านกาแฟที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม การมีน้ำเสีย การใช้พลังงาน และวัตถุดิบที่น้อยที่สุด

• การพัฒนาถ้วยกาแฟโดยใช้ถ้วยกระดาษที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ที่มีคุณภาพสูง หรือใช้วัตถุดิบที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้

การเริ่มต้นทำร้านอาหารหรือร้านกาแฟไม่ได้เป็นเรื่องง่าย ต้องใช้เวลานานรวมทั้งต้องใช้ความพยายามและเงินลงทุนสูง ซึ่งคุณจะต้องมุ่งเน้นให้ความสำคัญต่อการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จะต้องมีการทดสอบรสชาติกาแฟ และการให้บริการจะต้องมีประสิทธิภาพและเป็นมิตร ใส่ใจในการให้บริการ แต่ก็ขึ้นอยู่กับว่าคุณมีประสบการณ์หรือไม่ ทางเลือกหนึ่งคือจะต้องมีการสร้างบรรยากาศภายในร้าน สินค้าที่มีคุณภาพสูง และสินค้าควรมีราคาไม่สูงมากจนเกินไป

ศ.ดร.ฐาปนา บุญหล้า,FCILT,CMC

ประธานสถาบันโลจิสติกส์แห่งเอเชีย

thapana@thapana.net ,thapana@ail.or.th