ธุรกิจอนาคตอาหารเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

ผู้หันมานิยมรับประทานอาหารมังสวิรัติในประเทศสหรัฐอเมริกามีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ซึ่งกลายเป็นเรื่องธรรมดาในยุคปัจจุบันนี้ กว่า 4.7 ล้านคนในสหรัฐ พยายามหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารเนื้อสัตว์ และกว่าล้านคนที่เลิกรับประทานอาหารประเภทนม-ไข่ ในช่วงทศวรรษที่ 20 นี้พบว่ากว่า 25% ของชาวอเมริกันพยายามหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นับเป็นช่วงเวลาที่ตลาดเนื้อสัตว์ตกต่ำลง เนื่องจากผู้บริโภคมังสวิรัติเพิ่มจำนวนมากขึ้น จึงเกิดตลาดอาหารสำหรับกลุ่มผู้บริโภคนี้ขึ้น ซึ่งไม่ว่าจะนับถือศาสนาใด มีประเพณีความเชื่อใด ๆ ในเรื่องของสัตว์ก็ตาม หรือด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ รวมไปถึงสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปก็ตาม แม้กระทั่งแรงจูงใจ อื่น ๆ ทำให้อาหารมังสวิรัติมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้น เนื่องจากคนเราห่วงใยดูแลสุขภาพมากขึ้น และสังคมสมัยใหม่

 อาหารที่ไม่ใช้เนื้อสัตว์ (meat-free food) เป็นมิตรกับโลกเรามากกว่าชาวอเมริกันที่ทานเนื้อสัตว์ ซึ่งใช้เนื้อที่ในการผลิตน้อยกว่า อีกทั้งการปศุสัตว์ก็ส่งผลกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป จากการสำรวจของ U.N “Lifestock ‘s Long Shadow : Environment Issue and Options” พบว่ากว่าการเพิ่มขึ้นของปศุสัตว์ (pasture) ทำให้โลกร้อนขึ้น 18% เมื่อเทียบกับมลพิษจากรถยนต์ รถบรรทุก และเครื่องบิน (14%) ซึ่งตลาดอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ก็เริ่มลดน้อยลงมาก

การเพิ่มขึ้นของร้านอาหารสำหรับผู้ที่เลือกรับประทานมังสวิรัติ (vegetarian) เกิดขึ้นอย่างในเมือง New York, LA หรือ San Francisco ดูจากร้าน Zen Palate ของ James Tu และ HOV Group ซึ่งมีรายการอาหารมังสวิรัติ (vegetarian food) ให้เลือกรับประทานเพิ่มขึ้นอย่างมากมาย

แต่อย่าได้คิดว่าชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะเลิกรับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ดส์และหันไปทานอาหารมังสวิรัติทั้งหมด แต่ก็เป็นเพียงคนกลุ่มหนึ่งที่หันมาสนใจทานอาหารประเภทนี้ ซึ่งยังมีคนส่วนมากที่ยังเลือกรับประทานอาหารฟาสต์ฟู้ดส์แบบเดิมคือ แฮมเบอร์เกอร์หรือไก่ ซึ่งผลการสำรวจพบว่าไม่ว่าจะเป็นอาหารทอดหรือสลัดก็ตาม ต่างก็เป็นอาหารที่ได้จากสัตว์ทั้งสิ้น (ซึ่งนับว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หากจะมองข้ามแคลอรี่ที่ตรวจพบเจอในน้ำสลัด) แต่ก็ไม่ได้หยุดยั้งให้คนหันมาทานอาหารมังสวิรัติเพื่อสุขภาพกัน ซึ่งพบว่ามีแคลอรี่น้อยกว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดย Tu มีอาหารที่ทำจากธรรมชาติไม่ใช้เนื้อสัตว์ในร้าน Zen Palate ซึ่งเป็นอาหารขยะเพื่อสุขภาพ แห่งแรกในเมือง Manhattans ในปี 2007 คือ Zen Burger ซึ่งมีการออกแบบใกล้เคียงกับของ McDonald’s ดูทันสมัย (upbeat) และใช้สีสว่างกว่า โดยอาหารในร้านมีมากมายที่ทำจากธรรมชาติเช่น เบอร์เกอร์ผัก หรือแซนวิชไก่ทอดที่ไม่ใช้เนื้อไก่จริง ๆ และอาหารสำหรับเด็กที่มาพร้อมกับของเล่น อาหารที่มีคุณค่า รสชาติอร่อย ถูกปาก เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและไม่อ้วน หรือแม้กระทั่งกาแฟก็เป็นแบบออร์แกนิคเช่นกัน

“ธุรกิจเป็นไปด้วยดีนับแต่เปิดร้าน” Chad ผู้อำนวยการ HOV Group กล่าว “ลูกค้าเข้าแถวรอสั่งอาหารยาวออกไปนอกร้านอย่างเห็นได้ชัดว่า คนเราเลือกที่จะรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของตนเองและเหมาะกับชีวิตของตนโดยคำนึงถึงรสชาติ ความสะดวกสบายและราคา” เขากล่าวว่า “เราไม่ได้เปลี่ยนแปลงวงจรแต่อย่างใด” เรายังคงใช้แนวทางเปิดร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ แต่เราคำนึงถึงคุณค่าทางอาหารและเหมาะกับผู้บริโภคกลุ่มนี้

กุญแจสำคัญของความสำเร็จคือไม่เพียงแต่อาหารมังสวิรัติเท่านั้น “เนื้อสัตว์ของZen” ก็ทำขึ้นโดยมีรสชาติไม่แตกต่างไปจากเนื้อจริง ๆ แต่กลับไม่ก่อให้เกิดผลกระทบกับสิ่งแวดล้อม และมีประโยชน์กับสุขภาพ ร้านอาหารแห่งแรกใน Manhattan นั้น ตั้งอยู่ใน Hollywood เมือง CA ซึ่งประสบความสำเร็จ ขยายเพิ่มขึ้นไปเป็นการขายแฟรนไชน์ออกไปในปี 2008

อาหารสามารถเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมได้ ซึ่ง Vaughan Lazar และ Michael Gordon ได้พัฒนา Pizza Fusion ของ Fort Lauderdale ใน Florida ว่าใช้อาหารออร์แกนิคทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นรายการอาหารแซนวิช สลัด หรืออาหารอื่น ๆ ก็ตาม สำหรับ Lozar และ Gordon พยายามนำเอาแนวคิดลดโลกร้อนมาใช้ในการทำธุรกิจ ภายใต้คำขวัญคือ “ปกป้องโลกโดยการรับประทาน พิซซ่า” ซึ่งอาคารก็ถูกออกแบบมาเพื่อลดโลกร้อน (LEED) การรับ-ส่งอาหารก็ใช้พลังงานอย่างประหยัด พลังจากลม หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ ก็เป็นจำพวกพลาสติกซึ่งเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เคานเตอร์ต้อนรับก็ทำจากอุปกรณ์รีไซเคิลซึ่งในไม่ช้าเขาก็จะขยายแฟรนไชน์

โอกาสในการสร้างอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมคือ

• ซื้อแฟรนไชน์ร้านอาหารที่เหมือนกับ Pizza หรือ Zen Burger

• พัฒนาแนวคิดของตนและอาหารออร์กานิค อาหารมังสวิรัติ หรือร้านอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อม

• ขายของประเภทรีไซเคิลเพื่อสิ่งแวดล้อม เช่น จาน ช้อน แก้วที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ในร้านอาหาร

หากอาหารเพื่อลดโลกร้อน ฟังดูไม่เลวนัก ลองมองหา “ร้านอาหารเพื่อลดโลกร้อน” ดู ซึ่งจะอยู่ใกล้ผู้ที่สนใจในเรื่องลดโลกร้อน

 

ศ.ดร.ฐาปนา บุญหล้า,FCILT,CMC
ประธานสถาบันโลจิสติกส์แห่งเอเชีย
thapana@thapana.net ,thapana@ail.or.th